Теории вкуса

Содержание

Объём вкуса — Игорь Ануфриев

Теории вкуса

Статья Игоря Ануфриева (миксолог Universe Vape, подаривших нам квас, морс и великолепный миндальный пирог), рассказывает нам как достичь того коронного густого и плотного вкуса, который многие так любят в «премиумных» жидкостях и которого нам так недостаёт в продуктах многих других производителей (включая и наши замесы).

Объём вкуса

Нехватка объёма вкуса — довольно распространенная проблема на рынке жидкостей в России и мире в целом. Большой процент жидкостей обладают плоским и не выраженным вкусом. Чаще всего это результат отсутствия опыта у миксолога, либо простого желания сделать жидкость быстрее и дешевле.

Самый простой пример, который поможет вам понять что такое объем вкуса, это обезжиренное молоко, или обезжиренные сливки.

Согласитесь, плотность и консистенция у обезжиренного продукта кардинально отличается в сравнении с “обычным”, не обезжиренным. Вкус кажется пустым и не выраженным.

Такая же ситуация и со многими жидкостями на российском рынке: их вкусу не хватает веса, плотности и, как следствие, аутентичности.

Теория

Любой флейвор можно разделить на «нижний» (он же «базовый», «тяжёлый»), «средний» (его ещё называют телом вкуса), и «верхний» слои. Существует множество аром и каждая, как правило, раскрывает один из вкусовых слоёв лучше других, или наоборот — имеет в одном из слоёв существенный провал.

Поэтому иногда полезно вооружиться несколькими разными ароматизаторами со схожим ароматом, для того чтобы покрыть существенные разрывы во вкусе. Полный вкус — это вкус без “провалов” и “разрывов”, в которых мы бы ощущали нехватку флейвора. Главное тщательно подбирайте концентрацию, чтобы не «перехимозить» жидкость. Купите весы и пробуйте идти с шагом 0.25-0.

5% (а иногда и мельче), ведь иногда именно 2.75% являются золотой серединой.

Для того чтобы прочувствовать идею объема возьмите любой ароматизатор выпечки, будь то яблочный или лимонный пирог, кекс или пончик, и добавьте 1% CAP Vanilla Custard V1 (V2 тоже подойдет, но не забывайте о более значительном времени настоя и менее выраженном «весе» вкуса из-за отсутствия дикетонов).

Например, простейший пончик: 4% FA Zeppola + 1% CAP Vanilla Custard v1.

Сама FA Zeppola здесь — основной слой жареного теста. Для понимания работы CAP Vanilla Custard v1 в этом примере я советую сначала замешать FA Zeppola соло и снять пробу, а затем добавить 1% CAP CAP Vanilla Custard v1. Вы сразу увидите, какую огромную работу выполнит эта арома.

Практика

Как добавить объема флейвору жидкости? В каждом случае по-разному.

Например, если вы работаете над рецептом выпечки, как основу можно использовать FW/JF Yellow Cake, CAP/TPA Vanilla Custard, TFA Bavarian Cream, FA Cookie или CAP Sugar Cookie, и на их базе строить следующие слои.

Поиграйте с концентрацией и выберите подходящую, чтобы база заполняла пустое пространство, весь пустующий объём вкуса. Если нужно получить «экстра жир», можно использовать любые виды масла — CAP Golden Butter или Butter Cream, FA Butter.

Если речь идет о фруктах, то ищите пары. Всех карт раскрывать не буду, возможно в следующих статьях, ведь лучшее познание — в поиске!

Но не во всех случаях вкус должен быть объемным, как например в случаях, когда речь идет об акцентах (нотах усиливающих базу микса), будь то TFA Quince для усиления верхних нот яблока-груши или FW Hazelnut для текстуры выпечки.

Акцент это как вишенка на торте, он завершает палитру и в некоторых случаях добавляет ноту, которую практически невозможно разобрать в жидкости, но который делает её более сложной и интересной, или, как у нас это называют “премиальной”.

Акцент обычно малозаметен и соприкасается с профилем только частично, поэтому ему не нужна полнота вкуса, иначе он может перетягивать на себя картину.

В отличии от акцентов, сукралоза (например CAP Super Sweet), вопреки распространенному заблуждению, не является универсальным генератором объема.

Она только в некоторых случаях может усилить нижние ноты, но если вы локализовали провал именно в тяжёлой, нижней части вкуса — она вполне может вам помочь.

Попытки нафаршировать пустую середину вкуса сукралозой чаще всего приводят к столь же пустой, как и раньше, жидкости, но зато гораздо более агрессивной по отношению к вате.

Представленный выше список ароматизаторов и примеров не является исчерпывающим, не бойтесь экспериментировать с новыми связками. Искусство миксологии находится на этапе становления в мире и зарождения в России, возможно именно вы сможете открыть что-то абсолютно новое, что-то, что изменит рынок!

Игорь Ануфриев

Эксклюзивно для нас, дорогие друзья.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: https://mahavape.ru/theory/the-volume-of-taste/

Восприятие вкуса

Теории вкуса

Вфизиологии и психологии принятачетырёхкомпонентная теория вкуса,согласно которой вкус имеет четыреосновных вида: сладкий, солёный, кислыйи горький. Все остальные вкусовыеощущения – комбинация основных видов.

Вкусвоспринимается специальными клеточнымиобразованиями (похожими на луковицы),находящимися в слизистой оболочкеязыка.

Различительнаячувствительность вкусового анализаторадовольно груба, тем не менее, вкусовыеощущения играют предупредительную рольв обеспечении безопасности.

Вкусовойанализатор примерно в 10 тысяч раз грубееобоняния, индивидуальное восприятиевкуса может различаться до 20%.

Попавшимв экстремальную ситуацию можновоспользоваться рекомендацией йогов:пробуя незнакомую пищу, постарайтеськак можно дольше держать её во рту,медленно пережёвывая и прислушиваяськ своим ощущениям. Если появится явноежелание проглотить, тогда попробуйтерискнуть.

Мышечное чувство

Вмышцах человека есть специальныерецепторы. Их называют проприоцепторами(от латинского proprius – собственный). Онипосылают сигналы в мозг, сообщая о том,в каком состоянии находятся мышцы. Вответ мозг направляет импульсы,координирующие работу мышц. Мышечноечувство, учитывая воздействие гравитации,”работает” постоянно. Благодаряему человек принимает более удобнуюпозу.

Вопределённой степени от удобногоположения тела человека зависит егоработоспособность, а в некоторых случаях- и безопасность.

Болевая чувствительность

Боль- сигнал тревоги для организма, призывк борьбе с опасностью. Боль воспринимаютлюбые анализаторы, если превышен верхнийпорог чувствительности, но есть испециальные рецепторы в слое кожи -болевые. На одном квадратном сантиметрекожи имеется до 100 болевых точек -оголённых окончаний нервов.

Больможет быть опасной, например, при болевомшоке, который осложняет деятельностьорганизма по самовосстановлению.

Болевыеощущения вызывают оборонительныерефлексы, в частности, рефлекс удаленияот раздражителя. Под влиянием болиперестраивается работа всех системорганизма.

Примерпорога болевой чувствительности:

кожаживота – 20г/мм2;

кончикипальцев – 300 г/мм2.

Слуховой анализатор и вибрационная чувствительность

Мирнаполнен звуками. Звуковая волнахарактеризуется уровнем интенсивностии частотой, что субъективно воспринимаетсякак громкость и высота звука. Звукидоставляют человеку многочисленнуюинформацию. Некоторые звуки исполняютроль сигналов, предупреждающих обопасности.

Человеческоеухо очень чувствительно. Оно способновоспринимать такие изменения давления,которые происходят при подъеме отповерхности земли на высоту всего 8миллиметров.

Ухопо своему строению делится на три части:наружное, среднее и внутреннее, ивыполняет две функции: восприятие звукови сохранение равновесия тела.

Ушнаяраковина способствует улавливанию иопределению направления звуков.Барабанная перепонка имеет толщинуоколо 0,1 миллиметра. Под влияниемзвукового давления перепонка колеблется.За перепонкой находится среднее ухо идалее внутреннее ухо, заполненное особойжидкостью, с двумя органами – органомслуха и вестибулярным аппаратом.

Органслуха имеет около 23 тысяч клеток -анализаторов, в которых звуковые волныпревращаются в нервные импульсы, идущиев мозг. Человеческое ухо воспринимаетзвуки частотой от 16-20 герц (Гц) до 20-22кГц. Интенсивность звуков принятоизмерять в таких относительных единицах,как белы и децибелы (дБ).

Порогивосприятия звука человеком схематичнопоказаны на рисунках 1.4 и 1.5.

Область инфразвука Воспринимаемый диапазон Область ультразвука
Оптимальный диапазон
16 Гц (0,7-6 кГц) 20кГц

Рис.1.4. Восприятие звука по частоте

Подпороговые звуки 0 дБ 140 дБ Травмирующие звуки
Порог ощущения Болевой порог

Рис.1.5. Восприятие звука по интенсивности(громкости)

Болееподробно характеристики звука изучаютсяпри выполнении лабораторной работы”Производственный шум и вибрация”.

Важнаяособенность слуха – бинауральный эффект- возможность определения направлениязвука. Звук доходит до ушной раковины,обращённой к источнику звука, быстрее,чем до другой, более удалённой. У людей,глухих на одно ухо, бинауральный эффектотсутствует. Бинауральный эффект малопомогает при поступлении звука сверху.

Вестибулярныйаппарат – орган, обеспечивающий сохранениеравновесия. Для ряда профессий состояниевестибулярного аппарата имеет особенноважное значение (моряки, лётчики,некоторые виды геодезических работ ит.д.).

Вредноевлияние вибраций на человека заключаетсяв их локальном раздражающем и повреждающемвоздействии на ткани и содержащиеся вних рецепторы. Поскольку эти рецепторысвязаны с центральной нервной системой,их рефлекторное действие оказываетвлияние на различные системы организма.

Принизких частотах механических колебаний(до 10 Гц), вибрации охватывают весьорганизм независимо от расположенияих источника. Систематическое воздействиенизкочастотных вибраций обычно поражаетмышцы человека.

Привоздействии высокочастотных вибрацийзона их распространения ограничиваетсяместом контакта, что вызывает измененияв стенках кровеносных сосудов и приводитк нарушению сосудистой системы.

Воздействиеобщей вибрации с частотой от 4-5 до 8-12 Гцсвязано с явлением резонанса (увеличениемамплитуды колебаний отдельных органовтела человека), поэтому воздействиеэтих частот имеет наиболее негативныепоследствия.

Вибрациивоздействуют на сенсорную систему.Общие вибрации ухудшают остроту и сужаютполе зрения, снижают светочувствительностьглаз и нарушают вестибулярную функцию.Воздействие локальных вибраций снижаетвибрационную, тактильную, температурную,болевую и проприопептивную чувствительность.

Интенсивнаявибрация при продолжительном воздействииприводит к серьёзным изменениямдеятельности всех систем организма и,при определённых условиях, может вызватьтяжёлое заболевание – виброболезнь.

Вибрацияощущается в диапазоне частот от 1 до 10000 Гц. Наиболее высокая чувствительностьк частотам от 200 до 250 Гц. При увеличенииили уменьшении частоты вибрациичувствительность снижается. Порогивибрационной чувствительности неодинаковыдля различных участков тела.

Учениеоб анализаторах было создано И. П.Павловым. Анализатором И. П. Павловсчитал совокупность нейронов, участвующихв восприятии раздражений, проведениивозбуждения, а также анализе его свойствклетками коры большого мозга. Анализаторвпервые рассматривался И. П.

Павловымкак единая система, включающая рецепторныйаппарат (периферический отдел анализатора),афферентные нейроны и проводящие пути(проводниковый отдел) и участки корыбольших полушарий мозга, воспринимающиеафферентные сигналы (центральный конецанализатора). Опыты с удалением участковкоры и исследованием возникающих вследза этим нарушений условнорефлекторныхреакций привели И.

П. Павлова к заключениюо наличии в корковом отделе анализаторапервичных проекционных зон (ядерныхзон) и так называемых рассеянныхэлементов, анализирующих поступающуюинформацию вне ядерной зоны корыбольшогомозга. Еще до появления современныханалитических (в частности,электрофизиологических) методовисследования И. П.

Павлов сделал доступнымдля объективного эксперимен­тальногоанализа пространственно-временноевзаимодействие нервных процессов навысших, корковых уровнях анализаторныхсистем.

Источник: https://studfile.net/preview/5600155/page:3/

Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы

Теории вкуса

Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.

Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка

Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.

Вкусовые сосочки языка

Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.

Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.

Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?

Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.

Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов

Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе

Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.

Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.

Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.

Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.

Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса

Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов.

Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания.

Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.

Как запах влияет на восприятие вкуса

Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.

Взаимодействие обонятельных клеток с запахами

В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

Действительно ли мы едим «на автомате»?

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.

Оригинал: http://www.decodingdelicious.com/the-anatomy-of-flavor/

Источник: https://shop.tastycoffee.ru/blog/anatomia-vkusa

Роль классической обусловленности в неприязни вкуса – Теории – 2020

Теории вкуса

Условное неприятие вкуса включает в себя отказ от определенной пищи после периода болезни после употребления этой пищи. Эти отвращения являются отличным примером того, как классическая обусловленность может привести к изменениям в поведении даже после одного случая плохого самочувствия.

Как работают условные вкусовые отвращения?

Вы когда-нибудь заболели после того, как что-то съели, а потом обнаружили, что одна лишь мысль об этой еде заставляет вас чувствовать себя немного тошно? Это отличный пример того, что часто называют условным неприятием вкуса.

Условное отвращение вкуса может возникнуть, когда употребление вещества сопровождается болезнью. Например, если вы съели тако на обед, а затем заболели, вы можете в будущем избегать употребления тако, даже если пища, которую вы съели, не имеет отношения к вашей болезни.

Хотя может показаться, что мы будем избегать продуктов, за которыми сразу следует болезнь, исследования показали, что потребление пищи и начало болезни не обязательно должны происходить близко друг к другу. Обусловленные вкусовые отвращения могут развиться, даже если между нейтральным стимулом (прием пищи) и безусловным стимулом (чувство тошноты) существует длительная задержка.

В классической обусловленности неприязнь к еде является примером однократного обучения. Требуется только одна пара ранее нейтрального стимула и безусловного стимула, чтобы установить автоматический ответ.

Примеры условного неприятия вкуса

Представьте, что вы в отпуске и едите куриную энчиладу в ресторане. Через несколько часов после употребления энчилады вы сильно заболели. В течение многих лет после этого инцидента вы, возможно, не сможете заставить себя съесть куриную энчиладу и даже почувствуете тошноту в ногах, когда почувствуете запах продуктов, напоминающих вам об этом конкретном блюде.

Это обусловленное неприятие вкуса может произойти, даже если вы знаете, что ваша болезнь не связана с употреблением этого конкретного продукта. В действительности, вы можете быть полностью осведомлены о том, что вы подхватили неприятный вирус желудка от одного из ваших попутчиков, который заболел всего за несколько дней до поездки.

Эти обусловленные отвращения вкуса довольно распространены и могут длиться от нескольких дней до нескольких лет. Подумайте о своем отвращении к определенным продуктам.

Можете ли вы связать свое отвращение к определенным предметам с периодом болезни, тошноты или тошноты? Люди могут обнаружить, что они избегают очень специфических видов пищи в течение многих лет просто потому, что они потребляли этот конкретный продукт до того, как заболели.

Понимание вкуса отвращения

Могут ли вкусовые отвращения происходить как сознательно, так и бессознательно? Во многих случаях люди могут не знать о причинах своей неприязни к типу пищи. Почему возникают эти вкусовые отвращения, особенно когда мы сознательно осознаем, что болезнь не была привязана к определенной еде?

Как вы, возможно, уже поняли, обусловленное неприятие вкуса является отличным примером фундаментальной механики классического обусловливания.

  • Ранее нейтральный стимул (пища) сочетается с безусловным стимулом (заболеванием), что приводит к безусловному ответу (чувство тошноты).
  • После этого единовременного спаривания ранее нейтральный стимул (еда) теперь является условным стимулом, который вызывает условный ответ (избегая еды).

Это все, что есть к этим обусловленным неприятиям вкуса? Как вы, возможно, уже заметили, описанный выше сценарий не совсем соответствует стандартным ожиданиям для классического обусловливания.

Прежде всего, кондиционирование происходило после однократного сочетания нейтрального стимула и безусловного стимула (UCS). Как вы, возможно, помните из своих исследований классической обусловленности, промежуток времени между нейтральным стимулом и UCS обычно составляет всего несколько секунд. В случае обусловленного неприятия вкуса промежуток времени часто составляет несколько часов.

Хотя может показаться, что это нарушает общие принципы классической обусловленности, исследователи смогли продемонстрировать эффекты условного неприятия вкуса в экспериментальных условиях.

В одном из таких экспериментов психолог Джон Гарсия кормил ароматизированную воду (ранее нейтральный стимул) лабораторным крысам. Несколько часов спустя крысам вводили вещество (ПСК), которое делало их больными. Позже, когда крысам предложили ароматизированную воду, они отказались пить ее.

Объяснение обусловленного неприятия вкуса

Поскольку исследования Гарсии противоречили многим из того, что ранее понималось о классической обусловленности, многие психологи не были убеждены результатами. Павлов предположил, что любой нейтральный стимул может вызвать условный ответ.

Если бы это было правдой, то почему бы тошноту ассоциировать с едой, которую ели несколько часов назад? Разве болезнь не будет связана с чем-то, что произошло прямо перед появлением симптомов?

«Отвращение к вкусу не вписывается в современные классические или инструментальные условия», – отметил Гарсия. «Эти отвращения выборочно ищут ароматизаторы, исключая другие раздражители. Межстимульные интервалы в тысячу раз длиннее».

Гарсия и другие исследователи смогли продемонстрировать, что в некоторых случаях тип используемого нейтрального стимула влияет на процесс кондиционирования. Так почему же тип стимула так важен в данном конкретном случае?

Одна часть объяснения заключается в концепции биологической готовности. По сути, практически каждый организм биологически предрасположен к созданию определенных ассоциаций между определенными стимулами.

Если животное ест пищу, а затем заболевает, для продолжения существования животного может быть очень важно избегать такой пищи в будущем. Эти ассоциации часто необходимы для выживания, поэтому неудивительно, что они легко образуются.

Слово от Verywell

Классическая обусловленность может оказать сильное влияние на поведение. Как наглядно демонстрируют обусловленные отвращения к вкусу, иногда обучение может происходить очень быстро только после одного испытания.

В следующий раз, когда вы обнаружите, что избегаете употребления определенной пищи, подумайте, какую роль могло сыграть обусловленное отвращение в вашей неприязни к этому конкретному предмету.

Источник: https://rus.psychic-parapsychologist.com/role-classical-conditioning-taste-aversions-65465

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.